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油炸機油炸前冷凍工藝對產品所起決定性的作用如下：
果蔬細胞組織中的水份是以結合狀態(tài)和游離狀態(tài)存在的。在凍結過程中，溫度降低到凍結點時，那些和親水膠體結合較弱、主要是處于細胞間隙內的水份首先形成冰晶體。繼之冰晶體附近的溶液濃度增加并受到細胞內汁液所形成的滲透壓的推動，以及冰晶體對細胞的擠壓，致使細胞內的水份不斷地向細胞外界擴散，并聚積于冰晶體的周圍。同時，在細胞內汁液的水蒸氣壓大于冰晶體的蒸汽壓的情況下，也會不斷向細胞外界擴散，并圍繞在冰晶體周圍。通過以上一系列的作用，實際上已經是新鮮果蔬原料脫去一部分水分，同時間接縮短了油炸的時間，降低了成品的含油率。
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